FUNGHI ECCELLENTI PER POCHI PRIVILEGIATI

di Giancarlo Moretto vice presidente dell’A.M.P.

Da qualche tempo, con articoli sulla stampa specializzata, mercatini, fiere e manifestazioni enogastronomiche di vario livello, è in atto la valorizzazione dei cosiddetti “cibi del territorio”: produzioni agroalimentari di pregio ottenute grazie a particolari condizioni pedoclimatiche o con metodi di lavorazione, allevamento o stagionatura tradizionali, nel rispetto di rigorosi disciplinari. Tutto questo contribuisce a dare il giusto valore a produzioni “minori” (in termini di quantità)e consente un’equa remunerazione ai produttori; si favorisce così la conservazione di preziose consuetudini altrimenti destinate a scomparire, sopraffatte dall’omologazione perseguita dalle multinazionali dell’industria alimentare.

In questo contesto, i parchi e le aree protette della Regione Piemonte hanno selezionato una serie di “prodotti bandiera” illustrati in una bella pubblicazione intitolata Parchi da gustare che elenca in forma di ricettario le specialità tipiche delle varie zone di pertinenza.  Questo ci suggerisce l’idea di richiamare l’attenzione su una categoria di prodotti non citati nella pubblicazione pur essendo a buon titolo definibili “del territorio”: i funghi spontanei commestibili. Questi frutti della terra sono generalmente riservati a raccoglitori esperti, capaci di riconoscere con assoluta sicurezza le varie specie mangerecce e soprattutto in grado di non confonderle con quelle velenose o dannose alla salute. Parliamo di specie meno note dei  porcini, ma, in molti casi, ugualmente gustose se non addirittura migliori. Queste non sono oggetto di commercio, per poterle avere l’unica moneta valida è la conoscenza. Saper riconoscere, raccogliere e cucinare i tesori offerti dalla natura è veramente appagante: non è soltanto una piacevole attività all’aria aperta, ma forse soddisfa anche un’esigenza atavica dell’uomo.

Presso il Parco La Mandria è possibile acquisire le nozioni indispensabili per potersi dedicare a quest’attività così  gratificante. I corsi che si svolgono ogni anno presso il Centro Micologico di cascina Brero hanno già formato numerosi raccoglitori appassionati e consapevoli.  Per coloro che acquisiscono queste conoscenze, sarà possibile accedere  a un mondo di sapori fuori dal comune, perfino esclusivi,  in quanto non si possono trovare nemmeno nei ristoranti più rinomati. Questo si spiega col fatto che molte specie di funghi spontanei (spesso le più rare e pregiate) non sono disponibili sul mercato perché poco conosciute, difficili da trovare oppure soggette a rapida deperibilità. Pensiamo al Coprinus comatus, fungo effimero, dal sapore delicatissimo e prelibato che però va necessariamente cucinato entro poche ore dalla raccolta, pena la perdita del requisito di commestibilità. Lo stesso accade per certe russule, buone oltre che belle, come Russula vesca, R.aurata e R.virescens che si apprezzano particolarmente crude, in insalata, a condizione, anche in questo caso, che i funghi siano freschissimi e appena raccolti; pertanto diventa problematico distribuirli attraverso i normali canali commerciali. Possiamo anche citare un’altra delizia del palato riservata a pochi eletti: la vellutata di Amanita crocea, fungo non comunissimo, caratterizzato da una notevole fragilità che richiede al cercatore molta cura nella raccolta e nel trasporto . Anche la preparazione della ricetta presenta qualche difficoltà, ma chi ha avuto occasione di gustarla ne conserva un gradito ricordo.
Abbiamo citato alcuni esempi, ma l’elenco potrebbe essere molto lungo.
Non dimentichiamo, però, che assaggiare un fungo non deve mai costituire un azzardo, ma la conclusione di un percorso di conoscenza . Teniamo inoltre ben presente che con i funghi vige una regola molto rigorosa: evitare un consumo troppo abbondante o frequente. I funghi, prima che un cibo gradito dall’uomo, sono organismi indispensabili alla salute del bosco: un anello essenziale all’ecosistema. I cercatori di funghi devono essere i primi fautori del rispetto e tutela degli ambienti nei quali si sviluppano questi meravigliosi frutti del bosco, soltanto così si potrà rinnovare nel tempo il piacere di trovarli. Attraverso i funghi si potranno scoprire affascinanti segreti sulla natura che ci circonda, troppo spesso ignorati per la fretta e la superficialità imposte da ritmi di vita sempre più affannosi. Ora sappiamo che oltre ai cibi “di nicchia” da scoprire e acquistare nelle varie località del nostro bel Piemonte ce ne sono anche altri che possiamo ottenere soltanto se siamo in grado di riconoscere i funghi con assoluta sicurezza, appagando il nostro gusto e arricchendoci di nuove esperienze. Abbiamo detto che l’unica moneta che permette di accedere a questi particolari cibi è la conoscenza, ebbene, la banca che elargisce questa moneta è il centro micologico del parco La Mandria

Coprinus comatus – foto di G. Moretto

Amanita crocea – foto di G. Moretto

IMPORTANTE: Le informazioni relative alla commestibilità dei funghi descritti nell’articolo fanno riferimento alle pubblicazioni più aggiornate in materia oltrechè all’esperienza personale dell’autore.  L’uso alimentare dei funghi comporta responsabilità personale di chi lo esercita. Pertanto si declina ogni responsabilità che possano derivare da errate interpretazioni di quanto scritto o rappresentato nelle immagini. E’ sempre consigliabile sottoporre i funghi destinati al consumo alimentare al controllo del micologo in servizio (gratuito) presso le A.S.L.